VillaseGolfe
· Gourmet · · T. Joana Rebelo · F. Igor Martins

Rui Paula

«A minha melhor conquista são os clientes que tenho»

Villas&Golfe Pub. PUB HOMES IN HEAVEN Pub.
Vidago Villa Pub.
PMmedia PUB Pub.
O seu percurso começou no Cêpa Torta, em Alijó, mas, passo a passo, desceu o rio e abriu o restaurante DOC, em pleno Douro. Mais tarde, viu potencial no centro do Porto e criou o DOP. O ano de 2014 ficou marcado pela abertura da Casa de Chá da Boa Nova, uma verdadeira extensão do mar. São hoje «três filhos» a cargo do Chef Rui Paula, resultado de uma carreira que lhe exigiu espírito de sacrifício e resiliência. Em conversa, o nortenho revela as dificuldades sentidas em tempo pandémico, e, entre outros temas, reflete sobre a realidade da gastronomia portuguesa e a espera incessante pela terceira estrela Michelin. Sente-se à mesa e embarque connosco numa viagem que promete sabores e sensações. 
Como surgiu o encanto pela cozinha?
Surgiu desde muito cedo. Tínhamos uma casa de lavoura grande e cozinhava-se para muita gente. Portanto, cresci naquele ambiente dos aromas, cheiros, fogões a lenha... Foi muito fácil, nessa altura, criar laços com a cozinha.  

A partir do momento em que veste a farda, é a mesma pessoa?
Sou exatamente a mesma pessoa. Temos de manter sempre a essência, porque é isso que faz de nós autênticos, o que significa, também, ter mais responsabilidade, uma vez que estamos a atender e a fazer comida para outras pessoas.  

Como descreve o seu processo de criação?
O nosso processo de criação (digo «nosso» porque somos um universo de 90 colaboradores) é o que mais custa. Queremos sempre pratos diferentes e «fora da caixa», o que exige pesquisa, sacrifício, resiliência... A parte mais difícil é a da criação. 

Que mensagem pretende transmitir através dos pratos que confeciona?
Pretendemos que o prato conte uma história, que tenha muito ADN, que seja muito nosso, «nosso» não só ao nível da identidade do restaurante, mas do país. A cozinha portuguesa é muito eclética e, como tal, somos culturalmente gastronómicos. Pretendemos, por isso, transmitir a mensagem de que a comida portuguesa é boa e de que os nossos restaurantes se distinguem por isso.  

O Cêpa Torta foi o seu primeiro restaurante. Como descreve o seu percurso?
Há sempre um começo e, de facto, o Cêpa Torta foi o meu primeiro restaurante. O percurso traçou-se como as casas se fazem, começando pelos alicerces, para que depois se possa iniciar a fase de construção. Não se começa por construir o telhado de uma casa... Portanto, o meu começo deu-se desta forma. Foi aí que decidi ser Chef. Comecei com a comida tradicional, que é a base da nossa gastronomia, e, depois de a dominar, percebi que era para continuar em frente.

Atualmente, a Casa de Chá, o DOP e o DOC são os espaços a seu cargo. Que requisitos precisou de reunir para se tornar um Chef de sucesso?
Um Chef tem de ter vários predicados. Tem de ser um bom comunicador, team leader, honesto, com espírito de sacrifício, resiliente e, claro, sentir amor pelo que faz. 
Como lidou com a gestão dos restaurantes, em tempo pandémico?
Lidei de uma maneira assustadora, isto porque nunca tínhamos passado pela mesma situação. Ficar de um momento para o outro sem reservas é muito esquisito. Os ordenados tinham de ser pagos. Felizmente, pagamos os nossos impostos, tivemos a nossa faturação, o governo ajudou no que ajudou... Foi difícil, mas não abdiquei de ninguém da minha equipa, e isso é que é importante. 

Foi um período que serviu também para se reinventar? 
Serviu um pouco. Em termos gastronómicos não fui bem-sucedido, uma vez que apostei no take away. A vertente económica também não foi o nosso forte, embora nos tenha feito pensar: «Se vamos superar isto, vamos superar tudo». Fez-nos refletir sobre a necessidade de criar soluções que nos possam salvaguardar em situações de aflição.

Caracterize a gastronomia portuguesa.
A gastronomia portuguesa é sabor, memória e tradição. É muito eclética. Tem o melhor peixe e marisco do mundo. Os portugueses fazem grelhados, estufados, assados, cozidos... e, depois, há bons produtos. Ninguém tem peixe como nós, ao nível da variedade e sabor, graças às águas portuguesas muito frias e cheias de algas. Temos, inclusive, bons vegetais e algumas raças autóctones. Nas carnes não somos os melhores do mundo, mas há carnes de boa qualidade. Uma característica muito forte da gastronomia portuguesa é a reinvenção. Já é ancestral, faz-se há muitos anos. Não deixa de ter piada sermos conhecidos, por exemplo, pelo bacalhau, quando o produto nem é nosso, mas, lá está, criamos várias receitas com ele.  

O que comemos diz muito sobre nós?
Somos muito o que comemos. Não é por acaso que quando vamos para fora temos, de imediato, saudades da comida portuguesa. É uma gastronomia que marca. Qualquer turista que nos visite, hoje, fica doido com a nossa comida. 

Quais são os critérios que adota para a seleção dos ingredientes nos seus restaurantes?
Há uma coisa fundamental no setor da restauração, que é ter uma base grande de fornecedores e colaboradores. Não podemos falhar, os pagamentos têm de ser a tempo e horas e temos de andar coordenados. Eu pago bem e a horas, desde sempre. Criei uma rede na base da confiança e honestidade e, por isso, têm de me dar o melhor produto. Eu não preciso de ir ao mercado, uma vez que tenho uma boa rede de fornecedores. O mercado é que vem até nós, caso contrário estávamos desgraçados, já trabalhamos 14 horas por dia. Portanto, sou criterioso, exijo do fornecedor. 

O valor nutricional é um fator que tem sempre em conta na elaboração do menu?Evidentemente. Se no menu estiverem só incluídos hidratos, o cliente sairá no final da refeição a «rebolar». E, de facto, não é isso que pretendemos. A comida precisa de ser algo sobre a qual, no final, a pessoa possa dizer: «Estou leve, mas satisfeito». Aliás, um prato rico precisa de um molho, de uma proteína e de uma guarnição e não de muitos hidratos e gordura. Hoje, vejo a cozinha como o mais natural e o menos manipulada possível.

Quando recebeu a notícia de que acabara de conquistar a sua primeira estrela Michelin, o que sentiu?
Senti orgulho em mim e na minha equipa. Quando ganhei a segunda estrela Michelin, igual. No dia em que ganhar a terceira, sentirei o mesmo orgulho. Nós trabalhamos para isso. A estrela Michelin não deixa de ser um prémio, mas a minha melhor conquista são os clientes que tenho.  

Em que aspetos se distingue um restaurante de duas estrelas de outro com três estrelas?
O aspeto diferenciador é sempre a comida. Tem de se fazer comida diferente, bonita, apetecível e com muito sabor. E, se puder fazer coisas que os outros não façam, melhor. Portanto, pratos «fora da caixa», que tornem o menu diferenciado. Depois, inerente a um bom restaurante está o serviço de excelência. Hoje, o serviço de sala tem de ser muito bom e interativo com os clientes. Os colaboradores que temos, por exemplo, são bem formados. Os vinhos servidos têm de estar à temperatura correta, adequando-se ao menu. Aliando tudo isto, trabalha-se até chegar ao topo. No nosso caso, só nos falta atingir a terceira estrela Michelin.

A gastronomia portuguesa tem o melhor peixe e marisco do mundo
E está à espera de alcançar a terceira estrela Michelin em breve?
Estou todos os anos à espera. Não será, provavelmente, este ano. Não há mal nenhum nisso, continuamos a trabalhar. Porque também é verdade que para atingir a terceira estrela Michelin temos de trabalhar muito bem a segunda.

O que pensam os Chefs internacionais da cozinha portuguesa?
Penso que alguns ainda andam distraídos, mas, atualmente, já começam a perceber que estamos a fazer um bom trabalho. Nós, cá em Portugal, temos os restaurantes cheios, o que noutros países não acontece. Mas não são só os restaurantes Michelin que estão cheios no país, todos os que fazem um bom trabalho estão repletos. Os Chefs internacionais começam a perceber que Portugal é turisticamente muito procurado por todas as nacionalidades do mundo e, portanto, alguma coisa o deve originar. Todos os que visitam os nossos restaurantes falam bem da nossa comida. Há também uma geração de novos Chefs que está a fazer um bom trabalho. Nós não começamos assim há tanto tempo, isto é, tínhamos uma cozinha muito boa, mas que não estava bem trabalhada. Atualmente, estamos num bom caminho e tenho a certeza de que o país vai longe em termos gastronómicos. 

Em Portugal, sente que a tradição é algo que se tem desvanecido nos pratos que as novas gerações confecionam?
Esse é o medo que tenho, que os jovens percam o norte. Eu só acredito que alguém cria se dominar a cozinha tradicional. É apetecível ser Chef e dar nas vistas, mas temos de nos focar, primeiro, em fazer a nossa comida, percebendo o seu sabor, os alimentos e em que estado de maturação têm de ficar... Perguntar como os nossos antigos faziam é importante. Atualmente, para se usufruir de comida tradicional bem feita, tem de se pagar bastante por ela. Só se pode fazê-la em casa, num restaurante é mais caro, porque é uma comida com muito valor. Mas, voltando aos jovens, tenho medo de que queiram começar pelo telhado, esquecendo que os alicerces são fundamentais. A base tradicional é o que nos faz crescer. 

Viajar permite-lhe abrir horizontes e encontrar novos sabores?
Permite abrir horizontes, ver novos conceitos e outras cozinhas. Viajar, ler e pesquisar é sempre importante. 

Para si, qual é a gastronomia mais interessante e passível de ser a next big thing?
Espero que seja a portuguesa. Sei que há muitas tendências que vão e vêm, a nossa fica sempre. Isto é como tudo na vida. Se a imprensa e as redes sociais apontarem para a gastronomia portuguesa, vai começar a ser essa a next big thing. Eu sigo a minha própria tendência, que é fazer a comida o mais bonita e natural possível.

Só nos falta atingir a terceira estrela Michelin
Na privacidade do lar, o que gosta de cozinhar?
Gosto que cozinhem para mim, porque chego a casa cansado. Eu demoro duas a três horas a fazer um prato, gosto de o fazer bem feito. Como nem sempre estou disponível, a melhor coisa que me podem fazer é apresentarem-me um arroz de cenoura com um bife ou peixe grelhado. 

Se sair para jantar fora, que tipo de restaurante procura?
Os tradicionais.

O prato que mais sensações lhe despertou até hoje…
Tenho um prato que, sempre que o como, gosto mais ainda. É composto por ostra e atum e nunca sai dos nossos menus. Todos os sabores conjugados tornam-se uma delícia. Ultimamente, os lagostins também me criam sensações muito boas. E, se me deram um arroz de polvo seco com filetes de polvo e couve, vou ao céu. 

De que forma é que lida com a crítica no final de um longo serviço?
Fico triste e frustrado, mas temos de estar abertos à crítica. Em tempos, não conseguia controlar tanto o descontentamento, agora ouço. Algumas críticas têm fundamento. Em relação a outras, conto até 30, sempre com um ar sereno. Quando têm fundamento, ficamos arrasados. Mas as críticas são sempre bem-vindas, ajudam-nos a crescer. 

Como é um dia do Chef Rui Paula?
É sempre a trabalhar, de manhã à noite. Tenho de gerir três restaurantes, fornecedores, mudar menus, fazer serviço de catering fora, realizar entrevistas... 

Tem algum restaurante preferido?
Algumas marisqueiras de Matosinhos. Adoro peixe e marisco. 

E entre os seus três espaços, qual é o predileto?
São os três, cada um à sua maneira. O DOC, que fica em cima do rio, dá-me paz com a sua paisagem. O DOP também, no centro do Porto. Já a Casa de Chá é um sossego, que nos permite ver o mar todos os dias. Sou um felizardo, tenho três filhos e adoro-os.
https://www.youtube.com/watch?v=B-zOoL9X9kY
Joana Rebelo
T. Joana Rebelo
F. Igor Martins
Política de Cookies

Este site utiliza Cookies. Ao navegar, está a consentir o seu uso. Saiba mais

Compreendi